Diese Frage muß man klar mit ja beantworten. Bei der Wanderung, der Nahrungssuche und der Suche nach neuen Nistmöglichkeiten durchqueren Ratten die Kanalisation, durchstöbern Müllbehälter, Komposthaufen, Stallungen und fressen verrottendes, organisches Material. Somit bleibt es nicht aus, dass Ratten auf Grund Ihrer Lebensweise Krankheitserreger im Fell mitschleppen und diese auf Lebensmittel übertragen können. Früher waren Ratten nachweislich eine wesentliche Ursache der großen Pest-Epidemien. Die Pest ist glücklicherweise heute aus Europa verschwunden, heute sind Ratten oftmals für Salmonellen (Durchfallerkrankungen), Leptospiren (Weil`sche Krankheit) und Toxoplasmen (Toxoplasmose) verantwortlich. Häufig werden auch Krankheitserreger von Tierseuchen wie der Schweinepest und der Maul- und Klauenseuche durch Ratten übertragen. Deshalb steht in den Gesetztestexten vieler Bundesländer die Verpflichtung des Grundstückeigentümers zur Anzeige beim Auftreten von Ratten und zur Bekämpfung auf eigene Kosten.

So titelte die RP (Rheinische Post/ Verbreitungsgebiet - Düsseldorf und Umland) in ihrer Stadtpost Ausgabe vom Freitag, den 14. September. Nachfolgend die kurze Zusammenfassung des Artikels mit den Zahlen für das Jahr 2006.
6.400 Betriebe in denen Lebensmittel verarbeitet oder verkauft werden, stehen auf der Check-Liste der Lebensmittelkontrolleure in Düsseldorf. Dazu gehörten Imbissbuden, Restaurants, Supermärkte usw.. Immerhin wurden 54 der Betriebe auf Grund von Hygienemängeln geschlossen. In 20 Fällen waren Mäuse, Mäusekot, Ratten, Fliegen und Schaben Grund der Schließung. Insgesamt machten die Verbraucherschützer 3.141 Kontrollen bei denen in rund 70% (=2.179) Verwarnungen ausgesprochen wurden, in 280 Fällen wurden sogar Verwarngelder in Höhe von 35,- € verhängt. Bei 97 Unternehmern wurden wesentlich höhere Geldstrafen verhängt und gegen 37 Geschäftsleute wurde sogar ein Strafverfahren eröffnet. Diese Zahlen müssen aufschrecken, denn in immerhin 20 Fällen waren Schädlinge für Betriebsschließungen verantwortlich. In solchen Fällen steht die Existenz auf dem Spiel.
Aber noch eine weitere Zahl ist interessant. Immerhin haben 675 Verbraucher sich mit dem Amt direkt in Verbindung gesetzt, um ihre gerade gekaufte Ware überprüfen zu lassen. Fliegeneier in der Brühwurst und Raupen in Erdnüssen waren zum Beispiel Grund für die Kontaktaufnahme. Ganz besonders interessant, im Jahre 2002 waren es nur 342 Verbraucher, also die Zahl der Beschwerden hat sich zwischen 2002 bis 2006 fast verdoppelt. Die Kunden sind also sensibler geworden. Deshalb hier noch einmal der Hinweis, dokumentieren Sie Ihre Monitoring- und Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen. Wenn Sie den Ämtern bei Kundenbeschwerden nicht nachweisen können, dass Sie Vorsorge getroffen haben, befinden Sie sich in einer sehr ungünstigen Position. Die weit verbreitete Auffassung lautet in solchen Fällen: keine Aufzeichnungen = keine Vorsorge!

Immer wieder wird die Frage gestellt, was müssen wir eigentlich im Zusammenhang mit der Schädlingsbekämpfung dokumentieren und wie lang sind die Aufbewahrungsfristen für derartige Dokumentationen? Wir empfehlen, die Risikoanalyse Ihres Betriebes, die Sie ja gemäß HACCP durchführen müssen, schriftlich festzuhalten und dauerhaft aufzubewahren. Wenn Veränderungen in Ihrem Betrieb stattfinden (Umbau, Produktänderungen oder ähnliches), müssen Sie diese Unterlagen fortschreiben und auf den neuesten Stand bringen. Auch diese Dokumentationen empfehlen wir dauerhaft aufzubewahren. Die weiteren Dokumentationen bezüglich Ihrer durchgeführten Monitoring- oder Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen sollten Sie laut HACCP für einen angemessenen Zeitraum aufbewahren. Wir empfehlen diese Aufbewahrungsfirsten bei der jeweils zuständigen überwachenden Behörde anzufragen. Gehen Sie aber mindestens von 1,5 Jahren eventuell aber auch wesentlich längeren Zeiträumen aus.

Auf den ersten Blick ist die HACCP-Verordnung eine lästige Angelegenheit. Aber mal ehrlich, auch vorher sind Sie verantwortungsbewusst und hygienisch mit Lebensmitteln umgegangen. Somit hat sich nicht viel geändert, lediglich dass Sie sich heute mit Ihrem Betrieb und den Betriebsabläufen intensiv beschäftigen, mögliche Risiken analysiert haben und dieses Vorgehen auch dokumentieren. Das birgt aber auch Chancen, Sie können Betriebsabläufe verbessern, haben weniger Schwund und mehr Sicherheit. Suchen Sie auch den Kontakt zur aufsichtführende Stelle. Es gibt Gegenden in denen an Betriebsinhaber Plaketten vergeben werden, dass es sich um einen erst vor kurzen geprüften Betrieb handelt. Das ist kostenlose Werbung und stärkt das Vertrauen Ihrer Kunden, in Ihren Betrieb. Aber das Beste ist, wenn ein Kunde Ihnen vorwirft, dass Sie einen Fehler gemacht haben, besteht für Sie die Möglichkeit darzulegen, wie Sie arbeiten. Das stärkt Ihre Position enorm. Fatal, wenn Sie in einem solchen Fall keine klaren Dokumentationen haben. Somit kann die HACCP-Verordnung für Sie doch noch zu einer gewinnbringenden Sache werden.

Viele neu Kunden melden sich bei uns und teilen uns mit, dass sie immer noch Schädlinge im Betrieb haben, obwohl sie die befallenen Vorräte weggeworfen haben. Oft heißt es auch, es war eine kurze Zeit Ruhe, aber jetzt geht es wieder los. Lassen Sie mich ein altes Sprichwort bemühen und es ein wenig abwandeln, “Schädlinge zu bekommen ist nicht schwer, sie loszuwerden aber sehr”. Einfaches Beispiel, Sie finden einen Käse mit Nagestellen, die offensichtlich von einer Maus oder einer Ratte stammen. Es langt in einem solchen Fall natürlich nicht, den angefressenen Käse wegzuwerfen. Sie müssen natürlich auch noch die Maus finden und töten. Ansonsten ist morgen der nächste Käse dran. Bei Lebensmittelmotten langt es meist leider nicht, die offensichtlich befallenen Lebensmittel zu vernichten, zwar hat man dann im ersten Moment die Kolonie zwar sehr stark dezimiert, allerdings werden mit ziemlicher Sicherheit an anderer Stelle Larven sein und das Problem in absehbarer Zeit wieder auftreten. Was Schädlinge betrifft, regenerieren sich die meisten der Tierkolonien in einer erschreckend kurzen Zeit. Wenn sich einmal Mehlwürmer, Mehlstaubmotten, Schaben oder ähnliches Getier niedergelassen haben, werden Sie kaum über die Vernichtung der befallenen Lagervorräte das Problem in den Griff bekommen.

Im Normalfall dringen die Schädlinge von außen in Ihre Betriebsräume ein. Halten Sie Türen und Fenster weitgehend geschlossen. Ein automatischer Türschließer und eine Bodenbürste an der Türe, sowie Fliegengitter vor den Fenstern sind wirkungsvolle Maßnahmen, einer Vielzahl von Schädlingen den Zugang zu erschweren. Im Innenbereich darf man Schädlingen keine Unterschlupf- und Versteckmöglichkeiten bieten. Risse und Durchbrüche in den Wänden, Decken oder Boden müssen verschlossen werden. Übergange zwischen Boden, Wand und Decke, sowie die Ecken sollten leicht zu reinigen sein. Müll sollte nicht in geschlossenen Räumen gelagert werden. Arbeitsgeräte, Wand-, Decken- und Bodenflächen müssen regelmäßig gereinigt werden. Sorgen Sie in allen Räumen für eine ausreichende Beleuchtung. Schädlinge wollen nicht im Rampenlicht stehen, sondern sich verstecken und verkriechen.

Durch vorbeugende Maßnahmen gelingt es oftmals Schädlinge aus dem Betrieb fernzuhalten. Fangen Sie am besten mit den Außenanlagen Ihrer Betriebsstätte an. Entfernen Sie Bewuchs, Vogelkot, Schmutz und Risse an und in der Hauswand. Entfernen Sie alle an die Hauswand angelehnten Gegenstände und alle auf dem Grundstück abgelegten Gegenstände, die in irgendeiner Form Unterschlupf bieten können. Halten Sie Ihre Bodenflächen sauber, hohes Gras oder Unkraut bietet sehr viele Verstecke. Offene gepflasterte oder geteerte Flächen bieten keinen Unterschlupf. Oftmals werden Verpackungen achtlos von Passanten weggeworfen, entfernen Sie diesen Müll von Ihrem Grundstück, besonders wenn noch Lebensmittelreste in den Verpackungen vorhanden sind. Schaffen Sie eine aufgeräumte und offene Fläche für Ihre Mülltonnen und lassen Sie Ihren Müll regelmäßig abfahren.

Ein sauberes und aufgeräumtes Umfeld wirkt geradezu “abschreckend” auf Schädlinge und nebenbei, geradezu “anziehend” auf Ihre Kunden.

Bereits im Vorfeld muß festgelegt werden, welche Risiken für den Betrieb und die Lebensmittel bestehen. Dementsprechend müssen Monitor-Köderdosen an geeigneten Stellen des Betriebes aufgestellt werden. Hierbei ist zu beachten, dass den Schädlingen auch attraktive Produkte zur Verfügung gestellt werden. Durch die regelmäßige Kontrolle diese Monitor - Köderdosen ist festzustellen, ob Schädlinge bereits unbemerkt in den Betrieb eingedrungen sind.

Wenn ein Befall festgestellt wird, muß sofort und umfangreich nach bereits vorliegenden Plänen bekämpft werden. Hierbei langt es nicht, ein oder zwei Gift-Köder auszulegen. Es muß durch massiven Einsatz von geeigneten Mitteln in geeigneten Behältnissen, sofort gegen das Schädlingsproblem vorgegangen werden.

Nach der massiven Bekämpfung muß dann wieder überwacht werden (Monitoring) um zu prüfen, ob die Bekämpfung erfolgreich war. Es könnte ja zu einem Rückfall kommen!

Für alle vorgenannten Phasen besteht Dokumentationspflicht!

In der DIN 10523 ist festgelegt, dass der Unternehmer für Schädlingsbekämpfung in seiner Betriebsstätte verantwortlich ist. Meist denkt man in einem solchen Fall an die Räumlichkeiten in denen Lebensmittel gelagert, verarbeitet oder verkauft werden. Schnell kann es passieren, dass mobile Verkaufseinrichtungen, Marktstände, Verkaufswagen, Außenlager, Verkaufsautomaten, usw. nicht in den Bekämpfungsplan mit aufgenommen werden. Außerdem sollte man beachten, dass im Sinne der Norm unter dem Begriff Betriebsstätte auch die gesamte betriebliche Anlage bestehend aus dem Gelände incl. aller Frei- und Verkehrsflächen, dem umbauten Raum, der Ausrüstung und Einrichtung, sowie den Transportmitteln verstanden werden kann, soweit sie zum Verantwortungsbereich des Betriebes gehören. Somit müssen alle Monitoring- und Schädlingsbekämpfungs-Maßnahmen innerhalb der Betriebsräume aber auch außerhalb durchgeführt werden. Nebenbei gesagt macht das auch Sinn, denn meist kommen die Schädlinge von außen in den Betrieb herein und nicht umgekehrt.

Jeder Lebensmittel-Unternehmer muß die Vorgaben der HACCP-Verordnung beachten. Als interessante Informationsquelle möchte ich hierbei auf das DIN-Taschenbuch 280 hinweisen erschienen im Beuth Verlag. Dieses Taschenbuch beschäftigt sich mit der Lebensmittelhygiene. Wer dieses Taschenbuch durchblättert wird feststellen, dass die DIN 10523 sich ausschließlich der Schädlingebekämpfung in Betriebsstätten im Lebensmittelbereich widmet. In dieser Norm wird klar festgelegt, dass der Unternehmer seiner Verpflichtung zur Schädlingsbekämpfung nachkommen muß. Außerdem ist niedergelegt, dass der Unternehmer mit angemessenen Maßnahmen kontrollieren muß, ob Schädlinge im Betrieb vorhanden sind oder nicht. Das heißt es muss eine Überwachung (Monitoring) durchgeführt werden. Die Norm schreibt außerdem vor, dass die Montitoring- und Bekämpfungsmaßnahmen auf die jeweiligen betrieblichen Gegebenheiten und die jeweiligen Schädlinge, sowie die Produkte und Prozesse abzustellen sind und die Norm nur eine Hilfestellung geben will. Anders ausgedrückt, die Verantwortung liegt beim Unternehmer.

Somit müssen Sie also eine Risikobewertung für Ihren Betrieb durchführen. Das bedeutet, Sie sollten sich überlegen, welche Schädlinge auftreten können, wo sie auftreten können, und wie hoch das Risiko ist, dass sie auftreten und was die Schädlinge letztendlich in Ihrem Betrieb für einen Schaden anrichten können. Außerdem müssen Sie sich überlegen, wie Sie mit geeigneten Maßnahmen regelmäßig überprüfen, ob Schädlinge in den Betrieb eingefallen sind und wie Sie diese gegebenenfalls wirksam bekämpfen können. Diese Analyse sollten Sie auf jeden Fall für Ihren Betrieb durchführen und auch zu Papier bringen und abheften.

Man darf generell sagen, alles was ein Betriebsinhaber zur Sicherung der Hygiene unternimmt, sollte er auch dokumentieren. Wenn die Lebensmittelüberwachung später einmal kontrolliert, gilt alles, was nicht dokumentiert wurde, als nicht durchgeführt!

Das alles erscheint nun manch einem sicherlich übertrieben, auf der anderen Seite muß man sagen, dass eine solche Arbeit auch recht sinnvoll sein kann. Jedes Jahr werden große Warenbestände von Schädlingen verunreinigt, die dann anschließend vernichtet werden müssen. Außerdem wirken sich Schaben oder Fliegen im Gastraum eines Restaurants oder Mäuse, die aus der Backstube in den Laden laufen, sicher nicht positiv auf Ihr Geschäft aus.